Tłuszcze
Pojęcie „tłuszcze” kojarzy się niemal wszystkim głównie z jednym ze składników pożywienia.
Tymczasem pod pojęciem tym, kryje się cały szereg związków organicznych.
Tłuszcze dostarczane do organizmu człowieka to z reguły estry glicerolu i tzw. wyższych kwasów tłuszczowych.
Pełnią one wiele ważnych funkcji. Poniżej przedstawiono najważniejsze z nich.
- Lipidy stanowią dobre, skoncentrowane źródło energii dla niemal wszystkich tkanek i narządów (wyjątek stanowią mózg, nerki i erytrocyty).
- -Tłuszcze są najdogodniejszą formą gromadzenia zapasów w organizmie.
- -Są ważnym składnikiem błon komórkowych.
- -Stanowią źródło niektórych witamin, oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.
- -Ułatwiają przełykanie pokarmu, niejednokrotnie poprawiając jego smak.
- -Tłuszcze gromadzone w formie tkanki podskórnej chronią przed nadmierną utratą ciepła.
- -Tłuszcze gromadzone w okolicach narządów utrzymują je w prawidłowym położeniu.
- -Odłożone w organizmie stanowią cenny magazyn wody, gdyż 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi właśnie woda,
TŁUSZCZE W DIECIE CZŁOWIEKA:
Jak widać, tłuszcze stanowią ważny element diety każdego człowieka. Należy jednak pamiętać, iż spożywanie ich w nadmiarze jest również niekorzystne a nawet niebezpieczne. Zgodnie z zasadami zdrowego żywienia wszystkie tłuszcze zawarte w spożywanych pokarmach, powinny dostarczać nie więcej niż 30% dziennego zapotrzebowania na energię.
Tłuszcze spożywcze można podzielić ze względu na ich pochodzenie. Wyróżnia się więc tłuszcze zwierzęce (np. masło, smalec) oraz tłuszcze roślinne (np. oleje jadalne, oliwa z oliwek itp.). Margaryny produkuje się również z tłuszczów roślinnych.
Tłuszcze są spożywane przez człowieka praktycznie codziennie. Takie jak masło czy tłuszcz w mięsach, są łatwo zauważalne i praktycznie każdy zdaje sobie sprawę z tego, co je. Można je w razie potrzeby z takich produktów bardzo łatwo usunąć.
Jednak bardzo licznie występują w rozmaitych produktach żywnościowych, tzw. tłuszcze "niewidoczne", z obecności których bardzo często ludzie nie zdają sobie nawet sprawy. Doskonałymi przykładami mogą być tłuszcze dodawane do różnego rodzaju ciast i wypieków, a także tłuszcz wchłonięty przez dane potrawy podczas ich przygotowywania, szczególnie smażenia oraz zapiekania.
Tłuszcze, których nie widać gołym okiem są również obecne w przetworach mlecznych (śmietana, sery), występują też w produktach mięsnych
TŁUSZCZE NASYCONE:
Tłuszcze nasycone są pochodnymi nasyconych, wyższych kwasów karboksylowych. Występują przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięsa, masło, sery i śmietana. Spożywanie dużych ilości tłuszczów tego typu jest zdecydowanie niekorzystne dla zdrowia, gdyż powoduje między innymi wyraźne podniesienie się poziomu tzw. "złego" cholesterolu (LDL) we krwi. Dlatego zalecane jest ograniczanie spożycia tłuszczów nasyconych.
TŁUSZCZE NIENASYCONE:
Tłuszcze wielonienasycone są pochodnymi kwasów karboksylowych o silnie nienasyconym charakterze reszt węglowodorowych.
Głównym źródłem tego typu tłuszczów są oleje roślinne, jak np. olej słonecznikowy, sojowy oraz kukurydziany.
W znacznych ilościach występują również w niektórych margarynach do smarowania pieczywa, a także w rybach morskich.
Spożywanie tłuszczów wielonienasyconych jest korzystne dla zdrowia. Obniżają one bowiem poziom tzw. "złego" cholesterolu, co zmniejsza w konsekwencji ryzyko miażdżycy oraz zawału serca.
Dowodem na to jak niezbędne jest spożywanie przez człowieka związków zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe, mogą być objawy jakie występują w przypadku ich niedoboru w organizmie. Należą do nich między innymi:
- - Zahamowanie wzrostu oraz spadek przyrostu masy ciała,
- -Pojawienie się zmian skórnych, a także wypadanie włosów,
- -Zwiększona wrażliwość alergie, oraz zakażenia bakteryjne
Istnieją również tzw. tłuszcze "trans", które są zmodyfikowaną formą tłuszczów nienasyconych.
W postaci naturalnej występują jedynie w niewielkich ilościach w mleku. Te, które obecne są w innych produktach spożywczych, powstają w wyniku procesu utwardzania olejów, zachodzącego w wyniku reakcji olejów roślinnych z wodorem pod wysokim ciśnieniem.
W ten sposób produkuje się właśnie twarde margaryny, a także tłuszcze wykorzystywane w przemyśle spożywczym między innymi do produkcji batoników, ciastek, chipsów, chrupek, itp. Tłuszcze zawierające izomery trans, lepiej nadają się do przechowywania.
W temperaturze pokojowej występują w formie stałej, można je również długo przechowywać.
Samą metodę utwardzania tłuszczów opracowano ponad 100 lat temu. Jednak badania pokazują, iż oleje częściowo utwardzone są jedną z głównych przyczyn chorób serca. Podobnie jak tłuszcze nasycone, mogą powodować podwyższenie poziomu "złego" cholesterolu we krwi.
